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茅台镇作为酱香型白酒核心产区，酿造的酱香型白酒，具有酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，隔夜尚留香，饮后空杯香犹存的完美风格。
经常喝茅台镇酱香型白酒的朋友对这些酱香酒的配料表一定不陌生，那就是：高粱、小麦、水。此外可能很多人不知道，酿造酱香型白酒还会加入一些辅料如稻草、稻壳等。这些主料和辅料有什么讲究呢？
高粱
茅台镇用于酿制酱香型白酒的高粱为红缨子糯高粱（俗称小红粱），这种高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻的川南地区，地理位置东经105°—106°、北纬27°—28°之间的低山地。这些山地海拔高度为700—1000米，属中亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土，黄壤，肥力中等，特别适宜红缨子糯高粱的种植。
这种红缨子糯高粱与东北及其他地区所产高粱不同的是：颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚，支链淀粉含量88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酿酒工艺的多轮次翻烤，使其每一轮的营养消耗有一定合理的范围。
这种红缨子高粱皮厚，并富含2%—2.5%的单宁，通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒的香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱香型酒优雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长、留杯香持久的重要因素。
小知识：什么是直链淀粉和支链淀粉？
所谓直链淀粉和支链淀粉，是同时存在于谷物中的两种淀粉，不同的分子构造，决定了两者不同的理化性质。
1.直链淀粉易溶于水，易霉解，发酵取酒时间短，产酒率高。但是，在酒醅摊晾时，糊化后易老化，而老化后的淀粉不易被淀粉酶分解。所以，高直链淀粉的梗高粱经不起复杂操作的折腾，需要也特别适合“短平快”的工艺。
2.支链淀粉则难溶解，难霉解，发酵取酒的时间较长。但能经受折腾，不易老化。因此，复杂工艺酿制的白酒通常产生于支链淀粉含量高的糯高粱。
小麦
小麦含有淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。这些蛋白质在酿酒过程中，在适当的温度和酸度之下，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与到美拉德反应中，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。
而茅台镇酱香型白酒的酒曲制作只用优质小麦，要求金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。
我国白酒泰斗熊子书编撰的《酱香型白酒酿造》是这样描述的：
制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。
水
茅台镇酱香酒的核心原料水取自赤水河。赤水河即赤水，因为河流含沙量高，水色赤黄而得名。
赤水河源于云南省镇雄县，东流至川、滇、黔三省交界处的梯子岩，经贵州省的毕节市、金沙县与四川省叙永县、古蔺县边界，进入仁怀市、习水县、赤水市，至四川省合江县入长江，为长江上游支流，是国内唯一一条没有被开发、污染以及修筑坝蓄水的长江支流，全长444.5公里。更重要的是，赤水河是我国最著名的“美酒河”。
每年雨季来临，两岸丹霞地貌中的泥沙汇入河中，既赋予了河水以赤红色，又带进特有的微生物群落和其他矿物质。每年重阳节后至次年端午节，这一时段赤水河很清澈，是酒厂取水最重要的时节。
赤水河，极具特殊意义，茅台镇酱香型白酒必不能离开赤水河的依赖，赤水河也是茅台酒酱香口感的基础。
稻草
在制曲环节，稻草有着不可忽视的作用。当曲块被踩成内松外紧的龟背型方块（规格约为:37×18×7cm）时，送到发酵室堆曲。而堆曲的时候，也是很讲究的，先用稻草将墙面和曲块隔开，同时还要在地面上铺上一层近20cm厚的稻草，然后把用稻草把整个曲块包裹住，而且层与层、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层，然后洒水等候发酵。
在长达40多天的发酵过程中，这些厚厚的稻草层能够很好地锁住水分的挥发，又能最大限度地保证曲块温度的恒定，还能为曲块提供重要的微生物。
等到曲块发酵完成入库时，包裹的稻草都要被细细择除，而工人们还要从择下来的稻草中选出可再用的曲草，待下轮次生产使用。因为酱香型白酒的生产工艺中严格地规定：堆曲中所用的稻草必须新老混合使用，不允许单独使用新草或老草。
制曲的温度在60度以上，最高温度可达62度以上，制曲的时间也要长达45天左右。在这制曲过程中，稻草发挥了重要的作用。
所以，即使是看上去那么不起眼的稻草，也有着严格的质量标准：新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色。
稻壳
稻壳是加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附属物，根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。酿造用稻壳是固态发酵的填充剂，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份（在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质）。
在贵州省仁怀市大曲酱香酒技术标准体系中要求感观指标：气味正常，新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳，谷壳成块瓣，夹杂物少，宜粗，以一破两开为宜。杂质≤1.2%；水份≤12%。使用前需除杂和清蒸30分钟等处理。能起到酒醅淀粉浓度的调节，冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水的作用，使酒醅拥有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。稻壳有利于酒醅的升温。稻壳还有利于调节蒸馏界面，防止或减少蒸馏事故的发生（偏甑、冲甑、塌甑和坠甑）。能疏松酒醅和粮醅，易于原料糊化和蒸煮。
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