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加快白酒老熟的6种方法?第4种几十秒就能完成!

白酒之所以越陈越香,是因为纯粮食酿造的白酒在存放的过程中,酒体里存在的醇、酸、酯、醛等各种风味物质还在继续放生变化。随着时间的沉底,在一个相对稳定的环境,白酒的酯化、水解、缩合和氧化还原促进了酒体的老熟,使得白酒风味变得更加柔和、协调,香味更加浓郁。

酱香型老酒

什么是白酒的老熟?

经发酵、蒸馏而得的新酒,还必须经过一段时间的贮存。不同白酒的贮存期,因其香型及品质而异。如优质酱香型白酒更长,要求3年甚至5年以上;优质浓香型白酒或清香型白酒一般需1年以上;普通的白酒最短也应贮存3个月。贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的环节。

刚蒸出来的新酒,具有辛辣刺激感,并含有某些硫化物等不愉悦的气味。经过一段贮存期以后,白酒的刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变得醇和、柔顺,香气风味都得以改善,这就是白酒的老熟。

酱香型老酒

白酒贮存过程中会有什么变化?

白酒在贮存过程中,新酒杂味物质得到挥发,氢键缔合作用加强,醇、酸、酯、醛等化学成分达到新的平衡,从而使白酒陈香优雅。

  • 新酒杂味物质的挥发;新酒含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚(二甲基硫)等挥发性硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些成分多为低沸点易挥发物质,自然贮存一年,基本消失殆尽。
  • 氢键缔合作用;水和酒精都是液体,相互间具有较强的缔合作用,当水和酒精混合在一起,成为酒精的水溶液时,水与酒精的氢键被破坏,放出潜能,并缩小体积。贮存时间的延长,氢键的缔合,使白酒的乙醇固有的刺激性减少。
  • 化学老熟;白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在贮存过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡,同时有的成分消失或增减,有的成分新产生,这是白酒老熟的重要过程。

茅台老酒

如何加快白酒老熟?

白酒的老熟需要时间的沉淀,有没有可以加快白酒老熟缩短陈化周期的方法呢?答案使肯定的,这个技术叫催陈老熟。

  1. 高温催陈;高温熟化在杀菌的同时也可以使白酒更加醇和,这是一种传统的酒老熟方法,其温度可控制在50~60℃。
  2. 微波辐射催陈:微波辐射使酒老熟是另一种热催陈法,其微波频率在3000MHz~1500MHz,因为微波辐射可对酒产生2个作用。一方面使酒的温度上升,挥发掉酒中的低沸点物质,改善酒质;另一方面使酒中极性分子旋转,加速分子间摩擦和撞击,促进分子间的缔合作用。
  3. 光催陈:各种可见光、红外线、紫外线、激光、射线等对白酒均有不同程度的催陈作用。在波长514.5nm~530nm处有较好的催陈效果,波长过长的光对白酒催陈效果不是很明显,普通强光源(碘钨灯、氨灯等)具有很宽的连续光谱,是较好的催陈光源。
  4. 高电压脉冲电场催陈:高压脉冲电场白酒催陈技术发展迅速,并具有相当优势,如处理周期短,产热少,有效的保护食品营养成分,能减少食品热加工所产生的有害物质(丙烯酰胺等),成为白酒催陈的有效手段之一。高电压脉冲电场在白酒的快速催陈领域应用也比较广泛,且效果明显,步骤简便,处理周期短,几十秒就可完成。
  5. 超声波催陈:超声波作用于白酒的催陈过程,提高分子的活化能,分子碰撞激烈,促进酯化和氧化还原等反应发生,有利于白酒醇香味的形成。与此同时超声波还能加强白酒中各个缔合成分间形成缔合体的力度,特别是增加乙醇和水分子的缔合度,形成大而稳固的极性分子缔合群。
  6. 多方法并用催陈:这是前面5种方法种的其中2种或2种以上方法的结合使用,对白酒的催陈老熟有更好的效果。


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