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白酒之所以越陈越香，是因为纯粮食酿造的白酒在存放的过程中，酒体里存在的醇、酸、酯、醛等各种风味物质还在继续放生变化。随着时间的沉底，在一个相对稳定的环境，白酒的酯化、水解、缩合和氧化还原促进了酒体的老熟，使得白酒风味变得更加柔和、协调，香味更加浓郁。
什么是白酒的老熟？
经发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段时间的贮存。不同白酒的贮存期，因其香型及品质而异。如优质酱香型白酒更长，要求3年甚至5年以上；优质浓香型白酒或清香型白酒一般需1年以上；普通的白酒最短也应贮存3个月。贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的环节。
刚蒸出来的新酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉悦的气味。经过一段贮存期以后，白酒的刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，这就是白酒的老熟。
白酒贮存过程中会有什么变化？
白酒在贮存过程中，新酒杂味物质得到挥发，氢键缔合作用加强，醇、酸、酯、醛等化学成分达到新的平衡，从而使白酒陈香优雅。
- 新酒杂味物质的挥发；新酒含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚(二甲基硫）等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些成分多为低沸点易挥发物质，自然贮存一年，基本消失殆尽。
- 氢键缔合作用；水和酒精都是液体，相互间具有较强的缔合作用，当水和酒精混合在一起，成为酒精的水溶液时，水与酒精的氢键被破坏，放出潜能，并缩小体积。贮存时间的延长，氢键的缔合，使白酒的乙醇固有的刺激性减少。
- 化学老熟；白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在贮存过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生，这是白酒老熟的重要过程。
如何加快白酒老熟？
白酒的老熟需要时间的沉淀，有没有可以加快白酒老熟缩短陈化周期的方法呢？答案使肯定的，这个技术叫催陈老熟。
- 高温催陈；高温熟化在杀菌的同时也可以使白酒更加醇和，这是一种传统的酒老熟方法，其温度可控制在50～60℃。
- 微波辐射催陈：微波辐射使酒老熟是另一种热催陈法，其微波频率在3000MHz～1500MHz，因为微波辐射可对酒产生2个作用。一方面使酒的温度上升，挥发掉酒中的低沸点物质，改善酒质;另一方面使酒中极性分子旋转，加速分子间摩擦和撞击，促进分子间的缔合作用。
- 光催陈：各种可见光、红外线、紫外线、激光、射线等对白酒均有不同程度的催陈作用。在波长514.5nm~530nm处有较好的催陈效果，波长过长的光对白酒催陈效果不是很明显，普通强光源(碘钨灯、氨灯等)具有很宽的连续光谱，是较好的催陈光源。
- 高电压脉冲电场催陈：高压脉冲电场白酒催陈技术发展迅速，并具有相当优势，如处理周期短，产热少，有效的保护食品营养成分，能减少食品热加工所产生的有害物质(丙烯酰胺等)，成为白酒催陈的有效手段之一。高电压脉冲电场在白酒的快速催陈领域应用也比较广泛，且效果明显，步骤简便，处理周期短，几十秒就可完成。
- 超声波催陈：超声波作用于白酒的催陈过程，提高分子的活化能，分子碰撞激烈，促进酯化和氧化还原等反应发生，有利于白酒醇香味的形成。与此同时超声波还能加强白酒中各个缔合成分间形成缔合体的力度，特别是增加乙醇和水分子的缔合度，形成大而稳固的极性分子缔合群。
- 多方法并用催陈：这是前面5种方法种的其中2种或2种以上方法的结合使用，对白酒的催陈老熟有更好的效果。
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