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白酒清香到底是个什么香?

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清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒、北京二锅头、金门高粱酒等为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。

特点

清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。

工艺追求纯净

采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒陈酿调味酒、综合调味酒,其用量极少,但对提高清香型白酒酒质起到举足轻重的作用,其中许多微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。

清香型酒生产用三种大曲,即清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。

对于清香型白酒来说,更难能可贵的是它的酿造工艺。要酿出一瓶清香型白酒,主要有以下几道工艺:原料粉碎一配料一蒸糁一加浆冷散下曲一入缸发酵一出缸一拌辅料一装甑蒸馏

典型代表–汾酒

清香型的酒主要使用大曲做发酵催化剂。清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。这类酒以山西汾酒作为代表。生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。

所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾调组合成汾酒。

由此可见,原料和酒醅都是单独蒸馏,酒醅中不再加入新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法,发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干净,这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。

清香型白酒新标准

在2018年7月27日召开的全国白酒标准化委员会清香型白酒分技术委员会上通过审定,经过修订的新标准体现了清香型白酒的内涵、品质和感官特色。

据了解,修订后的新版《清香型白酒》标准有四个方面的亮点:一、定义中明确清香型白酒生产采用大曲、小曲、麸曲及酒母为糖化发酵剂以及缸、池为发酵容器,凸显大清香品类优势。

二、取消产品分类,不再区分高度酒与低度酒。

三、对于感官特征的表述兼顾专业性和通俗性,便于专业鉴定和引导消费。

四、酒度范围、酒质分级、酒体成分检测等理化要求与国际接轨。

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