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为什么好酒不上头?

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不管是应酬还是朋友聚会,你们有没有这样的体会:有的时候,喝完酒容易上头,整个人都不舒服;有的时候,喝完酒却跟没事人一样,虽然微醺,但是不上头。这时,很多人会讲要喝好酒,好酒不上头。但是,为什么好酒不上头?

上头三重奏

首先,要知道为什么喝酒上头,酒精上头,人饮酒后,由于人体差异,进入人体的酒精约10%不发生任何变化经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体外,其余经肝脏代谢,最终氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人,体内缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶,不能使酒精快速转化成水和二氧化碳。这样乙醇就会随血液循环,造成心律失常、血压升高、脑部充血,出现头晕头痛的现象。

杂醇油上头

少量的杂醇油是构成白酒酒体的重要成分,杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大。研究发现杂醇油对人体的危害较大,当酒中杂醇油含量较高时,会造成神经系统充血,出现头痛头晕,还会有宿醉的感觉。

醛类上头

白酒中的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等,沸点较低而容易从酒中释放出来,所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。然而醛类对人体的毒害比醇类还大。人体吸收醛类后,会引起交感神经兴奋,有害心肌,使血压升高,还会刺激粘膜系统。如酒中醛类含量过高,饮用后会造成口干舌燥,喉咙痛和胃痛。而好的白酒贮存期长,醛类大部分已经挥发掉,由醛类引起的危害大为降低。一般情况下,人们酒后头痛与否,取决于酒中”杂醇油”含量的多寡;该物质会引起脑部血管收缩,从而造成脑部供血、供氧不足,引发头痛,也就是大家说的上头。请神容易送神难,杂醇油在人体内分解代谢极慢,因此饮用杂醇油含量较高的酒后,可能第二天还会头痛。

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好酒为什么不上头?

酒中”杂醇油”含量的多寡,其实是取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种——开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。开放式纯粮固态发酵,顾名思义,是在地上挖坑修建发酵窖池,在开放式的环境中,投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热,使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行,从而抑制杂醇油的产生。
同时,土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中,使得发酵微生物非常丰富,相互协调平衡,减缓发酵速度,从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺。封闭式液态发酵是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺,具体流程是将葡萄捣烂成葡萄汁、或将大麦打碎后加入大量的水,以液体的形式放到封闭的发酵罐中,再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快,酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的”肆虐而来”。这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了更容易上头,而优质白酒即使过量也不容易上头的根本原因,也就是大家所说的”好酒不上头”。

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