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酱香型白酒有几种类型，关键看从上面角度去分析，我们分别从酒精度、酿造工艺、质量等级三个维度来讨论。
按酒精度
酱香型白酒按照酒精度分可分为高度酱香型白酒和低度酱香型白酒。
- 高度酱香型白酒酒精度范围：45%vol~58%vol；
- 低度酱香型白酒酒精度范围：酒精度32%vol~44%vol。
按质量等级
酱香型白酒按照质量等级可分为优级、一级、二级。
- 优级酱香型白酒：无色或微黄，清亮透明无悬浮物，无沉淀物；酱香突出，香气优雅，空杯留香持久；酒体醇厚、丰满，诸味协调，回味悠长。
- 一级酱香型白酒：无色或微黄，清亮透明无悬浮物，无沉淀物；酱香较突出，香气舒适，空杯留香较长；酒体醇和，协调，回味长。
- 无色或微黄，清亮透明无悬浮物，无沉淀物；酱香明显，有空杯香；酒体较醇和协调，回味较长。
按酿造工艺
按照酱香型白酒的生产工艺可分为六大类：大曲坤沙酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒、串沙酱香酒。
大曲坤沙酒：运用高温大曲药作为糖化发酵剂，沿用大曲酱香传统工艺。一年一个酿制周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个技术特色。酿制出来的原酒，要分型分级储存，一年后进行盘勾，第二年进行型勾，第三年进行品勾，第四年陈酿调味几回即可出厂，加上酿制的一年，就有了五年才干出厂的说法。
麸曲酱香酒：运用麸曲作为糖化发酵剂。通常发酵时刻二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。麸曲酱香型白酒出产具有发酵时刻短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特色。
碎沙酱香酒：通常运用多种曲柄增加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂。将质料破坏后，通过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。碎沙酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点。
翻沙酱香酒：根本是大曲酱香酒烤完后，适当加添质料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得（第八轮次酒）。
回沙酱香酒：这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿制的第四次序或第五次序增加质料，进行酿制所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒差不多。
串沙酱香酒：是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部增加食用酒精和香料等，通过串蒸所得的酱香酒。
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