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1 苦味成分的生成及味觉特征
苦味在白酒中同臭味一样，不受欢迎。一般来说苦味有两个特征:一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对带苦味的感觉会迟钝，如饮用啤酒，最初感到很苦，日久则苦味大减，甚至感觉不到苦。二是苦味反应慢，持续时间长，不易消失，常常使人不快。如评酒时，都说酒有后苦而非前苦，就是这个道理，其他味消失时，苦味仍在，并且很突出。
总结说苦味有两种类型:一种是持续性的苦，持续时间长，消失极慢，非常不受喜欢。一种如高质量的啤酒和茶，开始苦味很重，但较快消失，称之为瞬间性的苦，使人有清爽之感。不少白酒中都有瞬间性的苦这一特征，人们反而喜欢。
2 白酒的苦味到底是什么物质
白酒的苦味到底是什么物质，据分析和品尝，主要有:
01 糠醛
糠醛有严重的焦苦味。这是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。
02 杂醇油
由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味重，异丁醇苦味极重，异戊醇微甜。
03 酪醇
由氨基酸生成的酪醇，其香气虽然柔和但苦味重而长，白酒中含有二万分之一时，品尝就会有苦味。
04 丙烯醛
酵母菌和乳类菌共同作用生成的丙烯醛，不但具有辣的刺激，还具有继续性的苦味。
05 酚类化合物
由原料中的单宁分解而来的某些酚类化合物，也常常带有苦涩味。
3 酒苦的原因到底是什么?
01 原辅料不净或选择不当
使用的原料、酒曲出现霉变或感染霉菌，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变，产生苦味和邪杂味;使用单宁含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物，带来苦涩共存的味道，另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。
02 配料不合理
酒曲用量过大，填料多，窖内空隙大，酵母过度繁殖，酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇，使酒带苦味，其苦味重且持续时间长，并且影响酵母的发酵作用。“曲大酒苦”就是这个道理。
03 酿造工艺的缺陷
曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉、卫生管理不当等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高，发酵温度不易控制，造成前期升温过猛，酵母衰老快，产生的氨基酸、酪氨酸导致高级醇、酪醇含量增加，使酒带有严重并持久的苦味。酒醅堆放时间长，杂菌侵入，加速甘油被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。大多数苦味物质是高沸点物质，尾酒部分较多。蒸馏时，火力过大，温度高，将本来蒸不出的苦味物质和邪杂味蒸入酒中，导致酒味发苦，有邪杂味、燥辣味。
想要酿出香气馥郁、口感醇甜的好酒，从原料辅料的选择，到糟醅发酵、蒸馏取酒，再到原酒储存，每个环节都不可马虎。酒曲是酿酒的重要辅料，俗话说“曲是酒之骨，粮是酒之肉，水是酒之血”，好曲才能酿好酒，好的酒曲在保证高出酒率的同时，在发酵过程中还能产生更多的香味成分，提升原酒的香气和口感，解决原酒苦涩、辛辣、香淡味短等问题。
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