酱香型白酒中，什么是窖底酒、窖面酒，区别是什么？

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熟知酱香型白酒的人都知道，酱香型白酒分为三种典型体：窖底、醇甜、酱香；酱香味好，口感优雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”；香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。三种典型体是由李兴发大师发现并命名，三种典型体的发现为茅台酒的酿造奠定了质量基础。

今天我们就来谈谈窖底酒，与窖底酒相对的就是窖面酒。

什么是窖底酒？

窖底酒顾名思义就是窖池底部糟所烤的酒，这种白酒特点是香味物质丰富，回味长，杂味重。但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒，必须科学合理的培养窖底香醅才能产出窖底酒。制作培养窖底香醅是关键。

窖底酒生产过程：

1. 用打糟机将窖底糟打细，加入曲药、窖底水、尾酒翻拌均匀，无团块，无干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠壳;
2. 窖底香醅从下沙开始做，每个轮次都要加工，3次酒时开始取窖底香醅烤酒;
3. 每个窖只取一半窖底香醅来烤酒，但另外一半也必须取出来，进行再加工，然后返回窖内继续发酵;
4. 到四次酒时烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然后进行循环;
5. 为培养窖底水，每次做窖底时可在窖井中加30kg曲药及少量酒糟，为微生物提供所需营养，经过发酵，产生己酸乙酯;
6. 烤窖底酒使用的是串蒸工艺。用窖池底部酒糟上甑，快上满时撒一层糠壳隔离，再用窖底香醅将甑子上满;
7. 下甑时需人工将表面的窖底香醅分开下甑，不能将窖底香醅与普通酒糟混合。然后将已经烤过的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，与未烤部分隔离开;
8. 窖底需要多个轮次甚至多年的培养，好的窖底酒往往是花费了大量的时间和精力，实属不易。

窖底酒窖香浓郁，酱香明显，回甜，后味爽净，是酱香、糊香、焦香、窖香的复合气息，香气有老练、典雅之感，入口醇厚先偏苦后偏甜，酒味浓郁有冲击力，窖泥味、焦糊味协调，酸味很好地提升了酒体的厚重感，尾段焦香回味舒适。

酱香型白酒窖底酒具有部分浓香型酒风格，在酱香型酒勾兑中起着调香、调味的作用，能使酒体丰满、协调。在全年的生产任务中占1%-3%。

什么是窖面酒？

与窖底酒相对的就是窖面酒，三种典型体中的酱香即窖面酒，是窖池面上那一层糟烤出的酒，因其发酵小环境与其他糟层略有不同，因此酱香更为突出。

窖面温度较低且氧气较为充足，有利于产酸细菌生长活动，故酒体丰满醇厚，香气中带点曲香和醋酸气息，酱味突出，具有明显酱豆气息，张扬上喷，气冲鼻稍；入口偏酸甜，有绽放之感，酒体前段香气强劲持续，后段收口干净，回味较弱。

窖面酒作为调味酒，能够改善酱酒酱味、香味的不足，老的窖面酒还能提高陈味。但因其酒体偏酸，不合适做基酒，缺乏焦苦带来的陈敛之感，缺乏回味带来的优雅之感。

窖底酒和窖面酒有什么区别？

总的来说，窖面酒是加强的酱香酒，其酱香纯正、浓郁，但酒体偏酸、尾味回味不足，平衡性不够；窖底酒是偏浓香的酱香酒，酒体平衡性好，但窖泥味出头。两者作为调味酒，能够让酱酒展示出别具一格的风味和魅力。