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酒，粮之精华，岁月关照，水土育其形，日月塑其魂。
酒在人们生活中是特殊的存在，不仅影响着人们的物质生活，还影响着人们的精神生活，虽然它的外观在众多饮品中并不突出，但是所发挥的作用，又不是其它的饮品所能及的。
常言道“酒是陈的香”，好的酒厂酿造出来的新酒都要先贮存一段时间，再灌装，刚生产出来的酒风味和口感都不好，贮存白酒是为了使新酒变得老熟，新酒中含有很多醛类、醇类这些有害物质，经过贮存就可以除掉这些杂质，降低白酒爆辣的口感，使酒的香气更加的醇厚。那么白酒封存之后都进行了哪些蜕变呢？小编总结以下了三点供各位酒友指教。
白酒贮存促进酒分子与水分子缔合
我们在研究酒精浓度的时候，已经知道，白酒在53°的时候，酒精分子与水分子结合的最完美，抱得最紧，口感也是最好的，贮存白酒就是为了让酒精分子与水分子更好的缔合，在氢键的作用下缔合成大分子，可以减少自由酒精分子，改变它的物理性质，从而减少酒精对于人体的感官刺激，使酒口感变得更加的醇厚柔和。这就是通过贮存来达成酒精分子与水分子紧密缔合的作用。
白酒贮存可挥发掉易挥发物
白酒中的成分除了酒精，还有一些醛类、醇类物质，这些物质是造成白酒辛辣口感，上头的原因，而白酒经过贮存则可以挥发这些物质，懂酒的也知道，白酒中辣、苦多是因为酒中的醛类物质造成的，而各类醛类物质的沸点是20度左右，还有各类低沸点的硫化物，在储存中会自然挥发，从而降低了酒的刺喉感；从而让酒质变得更加醇香、圆润悦人。
白酒贮存可以发生缓慢的氧化与还原反应
白酒经过长期的贮存，酒中的一些成分也会随之发生变化，比如酸、酯、醇、醛、铜发生氧化、还原、酯化、水解、醇醛缩合等反应，促使酒老熟，更加醇香。酒经过贮存，促使一系列物理化学反应发生，使酒质发生了有利于口感方面的变化，使酒的各种成分充分的融合。
这么看来，酒还真是陈的香。但是这个”陈“也是有限度的，酱香型白酒一般超过15年的老酒，饮用的口感都会下降，只能用作风格调味酒了。
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