优易酒业
上一轮讲过十二香型的整体框架，这次开始逐个往里看，先从清香型开始。
在酒圈里，清香型有一个流传很广的说法：它最接近白酒本来的味道。这句话听起来像形容词，其实讲的是工艺。
先看它的标准底座。
| 项目 | 内容 |
|---|---|
| 标准号 | GB/T 10781.2-2022 |
| 标准名称 | 白酒质量要求 第2部分：清香型白酒 |
| 状态 | 现行 |
| 发布 / 实施 | 2022-07-11 发布，2023-02-01 实施 |
这里有个细节值得注意：2022 版的标准名称已经改了，现在叫「白酒质量要求 第2部分：清香型白酒」。整个 GB/T 10781 系列从 2021 年起改组为「白酒质量要求」的分部标准，第1部分是浓香型，第2部分是清香型。老文章里常见的「GB/T 10781.2-2006 清香型白酒」，那个版本已经被替代了。
关键在「清」这个字落在哪
浓香、酱香的工艺都靠「续」，酒醅反复用，窖池年复一年地养。清香型的路线相反，靠的是「清」。行业通行说法把这个路线概括成三句话：清蒸清烧、地缸发酵、清蒸二次清。
把这三句拆开来，就明白它为什么干净。
原料和辅料先单独蒸一遍
清香型在投料之前，会把高粱和辅料（主要是糠壳）先蒸一次。这一步叫清蒸，目的是去掉粮食和糠壳本身带的那股杂味、生味。
别的香型里，粮食的蒸煮和酒的蒸馏是合在一套工序里做的，投进去的新粮一边蒸一边出酒。清香型把这两件事分开，粮食先蒸透、去杂，再进入发酵环节。蒸过一次的粮，本身就干净了一截。
发酵不在泥窖，在埋进土里的陶缸里
这是清香型和浓香型分野最明显的地方。浓香用泥窖，窖泥里的微生物群落是它香气的来源；清香型不用泥窖，用的是陶缸，缸埋在地下，缸口封起来。
陶缸是个封闭的容器，跟外面的土不发生微生物交换。参与发酵的微生物，基本就只来自曲和酒醅本身那一套。少了窖泥这一层外来变量，发酵过程干净，出来的酒也就干净。
这也是清香型的主体香比较单一的原因。行业通行说法认为，它的主体香以乙酸乙酯为主，配上乳酸乙酯。
酒醅蒸完不再投新粮
清蒸二次清里的「二次清」，说的是酒醅蒸馏完第一次酒以后，不再往里加新粮，只加曲进行第二次发酵，再蒸第二次酒。两次出完，酒醅就成了扔糟，不再循环使用。
浓香的续渣是反过来的：酒醅蒸完还要继续配新粮、继续投进窖池，一轮一轮往下走。清香直接「一次性用完就扔」，没有反复循环带来的物质累积，所以干净得不留余地。
干净的另一面，是「东西少」
干净这件事本身是中性的。
同样的工艺，一边带来的是「清爽利落」，另一边就是「层次少」。少了窖池微生物和反复循环带来的复杂物质，清香型的风味构成相对简单，香气以清正、纯正为主，口感落点偏爽净。
所以同样是清爽，米香型还多一层蜜甜，清香型没有这一层，主线就是粮香和酯香。这也解释了为什么不少人觉得清香型「喝起来清淡」，那不是做得不够，是路线决定的。
关于发酵容器、制曲、蒸煮工序这些细节，需要说明口径：它们属于行业里普遍认可的经验性描述，本文没有逐条核对 GB/T 10781.2-2022 的标准正文，不能当作标准条文的转述。要判定一瓶酒属于哪个香型，最直接的依据是产品标签上标注的执行标准号。
一句话的快速判断
| 看什么 | 浓香型 | 清香型 |
|---|---|---|
| 发酵容器 | 泥窖 | 埋入土中的陶缸 |
| 酒醅是否循环 | 续渣，反复用 | 清蒸二次清，用完即弃 |
| 对「香」的追求 | 复合、浓郁 | 单一、清正 |
| 对应标准 | GB/T 10781.1-2021 | GB/T 10781.2-2022 |
标准信息与口径说明
- 本文引用的标准号、标准名称、状态、发布与实施日期，核实自国家标准全文公开系统 openstd.samr.gov.cn，检索日期 2026-09-24
- 「香型」概念的顶层定义标准是 GB/T 15109-2021《白酒工业术语》
- 发酵容器、制曲用曲、蒸煮工序等工艺细节，属行业通行说法，未逐条核对国标正文，不作为判定依据
- 判定具体产品香型，以产品标签标注的执行标准号为准
- 本文只讲香型分类与工艺路线，不评价任何酒品优劣，不提供购买建议
